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博主说明:教师
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7月
17 2020
 

我不是“重口味”,只是拒绝乏味 | 谢冕


   作者:丁光辉 发表时间-14 :36:26  阅读( 41 )| 评论( 0 )

 

吃饭喝酒,是味觉上的享受,讲究的是味道。关于吃食,我说过一些话,被误传为谢某“不咸不吃”。其实不是,原意是:该咸不咸,不吃。旅行在外,吃宾馆里的菜肴,往往苦于乏味,每道菜几乎都缺盐。记得那年,在南方某学校吃食堂,菜品繁多,目不暇接,缺点就是,太淡,寡味!因为是无所选择,于是每餐都自带食盐,免得每次都呼人送盐。由此得出结论:平庸的厨师不会、也不敢用盐。他们宁肯寡淡,寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者,敢于用盐,往往一锤定音,而境界全出。

    

五味之中,盐是霸主,盐定位,糖提鲜,此理主厨者皆知。不会用盐,犹如医师开方,犹豫而不敢在主药下足分量,庸医于是就出现了。一些大的、老字号的饭店,菜端上来,不用怀疑,就是这个味,因为厨师下手有数。其实,好饭店不一定要上高端珍品,能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门,其道理很简单,火候食材等因素除外,适量用盐最是关键。我的一位朋友,吃饭很老到,他专拣大饭店点普通菜,便宜,到位。我说过的北大畅春园超市的饺子,每次吃,每次都满意,酱油醋等不用外加,不假思索,张口就吃,也是因为到位,够味,“信得过”。

    

吃饭就是求味觉的满足,盐不到位,便乏味。这是就一道菜而言的,推而广之,就一次宴席而言,其理亦同。一桌人围坐,主人出于礼节,请客人各点一道菜。众人欣然曰:好好,还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜——不是白菜豆腐,就是豆腐白菜。这场面我经历不止一次了,每次都很扫兴,也很尴尬。碍于情面,只能把不悦憋在心里:这是吃饭还是比赛风雅?这里的潜台词,“清淡”是高雅而时尚的,要是点“清淡”以外的,就俗气了。于是,就满桌的白菜豆腐,豆腐白菜!

    

上面说的是集体会餐,一桌的寡淡让人郁闷。其实,所谓每人点一道菜,乃是西方的规矩,因为西餐是“各吃各的”,每人点自己爱吃的一道主菜就行,无须考虑众人口味。中餐则不同,中餐是围桌而坐,讲究的是综合和协调。一桌人围坐,菜单一般是由主人预定的,有时也由主人临场发挥,当场点。除了宴请熟朋友,我本人是轻易不敢临场发挥的,这不啻是一场“冒险”,因为此时往往七嘴八舌,各主其是,结果则是莫衷一是。我的经验是不轻易“发扬民主”而主张“独断”——即由一人说了算。因为我深知众口难调。

    

点菜是一门高超的艺术,首先要考虑菜系,粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜……中国菜系繁多,各自特点突出,若在粤菜馆点水煮牛肉,就会贻笑大方,有人在川菜馆要求“不辣”,也近于无知。中国菜南甜北咸,差别在天地之间。在无锡,犹如吴侬软语,往往甜得柔情万种,而在燕赵大地,则是重油重盐,犹如易水风寒,慷慨悲歌!晋人嗜酸,无醋不欢,霸气冲天;蜀地喜辣,红油火锅,挥汗如雨!所以,宴客点菜首先要考虑菜系,特别是这个菜系的名菜和招牌菜,这才“近于专业”。一桌成功的宴席,主事者除了了解菜系和菜馆,还要兼顾客人的组成,他们口味不一。荤菜素菜,软菜硬菜,爆、炒、汤、蒸,拼盘宜淡,主菜宜重,先轻后重,次第顺进,直抵高潮。高潮而后,这才甜食和果类登场,是甜蜜的余绪,宴会于是在暖意浓浓的“皆大欢喜”中圆满结束。

    

点菜难,因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间,有祖传剪字,乃是先人手书的一副对联:“此间大有盐梅手,以外从无鼎鼐人”。此语有魏晋遗风,似是出自钟鸣鼎食之家的口气。盐梅手,鼎鼐人,原指厨师,但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师,因为厨师知百味,大厨师更能协调众人之口味。能调百味者,相国之才也。因而“鼎鼐万家”说的不是厨师,而是大相国。

    

话扯远了,还是回到主人点菜上面来,此时环顾列座众人,想着各人的口味,南北西东,咸甜酸辣,理应兼顾而容人。主人首先重视的是“各悦其悦”,再进一步,则是试图扩展他们的味觉,进而共享众人之悦。正是此时,厨师就跃身而为一人之下万人之上的“国师”了。我知道“治大国若烹小鲜”这话的原旨,但更愿意借此以形容,我此时此刻的感受。点一桌菜,让大家开心,这里难道不包含更丰富的意义吗?常言道:众口难调,此刻经高超的“厨艺”的调理,这古来的难题,却是迎刃而解!

    

这篇小文有感于厨师不敢用盐引起,乏味!食物缺盐是乏味,人生寡淡是乏味,我本南人,家乡饮食偏甜,习性并不重盐。我的口味很宽,咸甜酸辣从不忌口,且常常奚落那些口味偏执而自诩为“美食家”者。但即使如此,我仍对“缺那么一点盐”耿耿于怀!这说的是咸,甜也一样,不到位,也是败笔。几年前吃粤产沙琪玛,包装精致,一吃,就差一句国骂出口。这道京城名吃,既缺油,又不甜,又不酥软,全变味了。乏味,说的是不够味,缺盐,缺甜,缺油,都败人胃口,都令人愤愤。

    

在汉语中,“五味杂陈”是贬义,犹如“五色乱目”、“五音乱耳”一样。《老子》第十二章讲“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽”,指欲望多了易成反面,“口爽”者,诸味杂陈,反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议,我认为饮食之道在于多样,“五味杂陈”方是正道。一桌酒席,甜酸苦辣咸,五味杂陈,让众口尝百味,从而改变人们的口味偏见和积习,乃是饮食应有之道,是为常态。

    

而我则始终我行我素,坚持我的主张:有味,够味,恰到好处的足味,而断然拒绝的则是:乏味。啤酒要冰而爽,咖啡要热且浓,杜绝温吞水。冷也好,热也好,甜也好,咸也好,都要各在其位,都要各显其能。愚生也钝,生性也许平和,处事也许雍如,但内心却是一团熊熊烈焰——热情,坚决,甚而激烈,这是品味饮食吗?不,也许是在追寻人生的一种境界。


       2020-02-02——2020-02-20  

            于京郊昌平北七家      


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